Reálné možnosti uchovávání vlastnoručně vypěstovaných potravin

Co teď s tím?

Ve svých zahradnických úvahách jsem objevil náznak pochybností, co když všechnu tu vypěstovanou zeleninu či ovoce nebudu schopný zkonzumovat nebo vyměnit za zahradnickou komoditu, kterou sám pěstovat nebudu. Přece to nenechám zkazit. Všechnu tu nádhernou a výživnou biozeleninu a lahodné a zdravé bioovoce. Tuto otázku jsem otevřel vůči univerzu a odpovědi na sebe nenechaly dlouho čekat. Kolegové v práci (mé zaměstnání s uchováváním potravin nijak nesouvisí J) mi náhle sami od sebe začali o uchovávání potravin vyprávět, přeposílali mi internetové odkazy, k dalším informacím jsem se dostal v knihách ve kterých bych to nečekal (náhoda? Ani náhodou! J), některé informace jsem znal již z minulosti (ale až nyní mi konečně mi začaly dávat smysl) a zbytek jsem dohledal sám a vědomě J.

Další komplikací na kterou jsem se snažil najít odpověď je sezónnost. I kdybych se v době sklizně cpal čerstvě sklizenými plody své zahrádkářské činnosti a ničím jiným, tak z nich budu mít pouze krátkodobý prospěch (v tom lepším případě) než když kdybych si na nich postupně pochutnával celý rok. Tudíž je potřeba zařídit to tak, abych vypěstované (pokud nevlastníte zahradu a nic nepěstujete z jiných důvodů - zaměňte za „zakoupené“) potraviny mohl konzumovat po celý rok a po celý rok z nich mohl čerpat výživné látky.  

Neméně důležitým faktorem je celoroční dostupnost regionálních potravin, na které je můj organismus zvyklý a nemusí vyvíjet nadměrné úsilí na jejich zpracování (i když musím uznat, že včerejší kombinace kiwi a kaki mi žádný problém nečinila a moc jsem si pochutnal). Ale nechci být otrokem gigantických nadnárodních prodejních řetězců. Nechci být odkázán na obsah jejich regálů. Nechci si kupovat rajčata s tresčími geny, která k nám putují přes půl Evropy a aby zčervenala, je nutné osvítit je speciální lampou, nechci si kupovat rajčata pěstovaná na poušti, zavlažovaná vodou z ubývajících artézských studní, odmítám kupovat česnek z druhého konce světa jenom proto, že jiný prostě není. A jistě bych ještě mnoho dalších důvodů našel.

A proto jsem se v poslední době soustředil na uchovávání vlastnoručně vypěstovaných potravin (lze takto uchovávat i biozeleninu z bedýnek, či biozeleninu z farmářských trhů). Neboť jednak díky tomu dodáme svému tělu dostatek živin pro jeho správnou činnost a také tím podpoříme rozvoj místních farmářů v případě kupované zeleniny a rozvoj místní biodiverzity v případě vlastních, vypěstovaných potravin. A to jsou faktory, které by rozhodně neměly upadnout v zapomnění. Jak tedy uchovávat lokální potraviny pro pozdější konzumaci?

Uskladnění.

Brambory, jablka, dýně Hokkaidó, mrkve, křen, celer, petržel, topinambury lze jednoduše uchovávat po delší dobu bez zvláštních úprav a to na temném a chladném místě. To platí zejména pro vlastníky kvalitních sklepů. Brambory, jablka, dýně stačí uložit do beden či přepravek. Kořenovou zeleninu je vhodné zapíchat do vlhkého písku, kde při dobrých podmínkách vydrží celou zimu. Pokud tuto možnost nemáte, čtěte dál.

Zavaření.

Zavařovat můžete cokoliv, pokud máte dostatek času a místa. Nevýhodou zavařování je ztráta vitaminu C během tepelného zpracování potravin a zbytečný přídavek cukru v případě ovocných zavařenin a konzervantu E210, cukru, sladidla a soli v případě sladkokyselých nálevů na zeleninu a např. houby (Deko). Existují metody zavařování bez přidaného cukru (např. zde) ale výsledky jsou všelijaké. Lze také experimentovat s medem, javorovým sirupem či jinými nerafinovanými, přírodními sladidly. Vlastní zkušenosti s touto možností nemám, ale až budu mít, dám vědět. Pro tento okamžik ale doporučuji číst dále.

Zamrazení.

Obsah výživných látek a vitamínů se nemění, ovoce si zachovává svou barvu a většinou i tvar (pokud jej nejdřív nezmrazíme nahňácané v šuplíku mrazáku ale volně ložené) Nevýhoda této metody je energetická náročnost, náročnost na prostor a nutnost přítomnosti elektrické energie během celé doby uskladnění. Pokud nám někdo odstřihne elektřinu (a nejsme energeticky soběstační), tak jsme nahraní. Z toho důvodu se vyplatí zmrazovat pouze drobné, prostorově nenáročné pochutiny jako jahody, maliny, borůvky, ostružiny, rakytník, aronii, muchovník, hložinky, jeřabiny, atp. Pokud vás ale ani tato metoda plně neuspokojila jako mě, čtěte dál.

Usušení.

Už naši předkové na vesnici sušili vše, co bylo k dispozici (včetně masa). Řekl bych, že to je metoda tak stará jako člověk sám a energeticky a prostorově nejvýhodnější ze všech zmíněných. Sušením se totiž z potravin odpařuje voda a ty tak zmenšují svůj objem a jsou tudíž skladnější. Výživné látky a vitamíny zůstávají na stejné úrovni, pouze jsou koncentrovanější, což není samozřejmě nijak na škodu. Pokud nám nevadí nějaké ty otisky hmyzích nohou či sosáků a sušíme na slunci, nezatěžujeme tím nijak životní prostředí a potraviny tak jsou v téměř ideální podobě k dispozici po celou zimu. Jenom musíme pohlídat uložení sušených potravin, aby nebyly v příliš vlhkém prostoru. Je také dobré zajistit jakous takous cirkulaci vzduchu, jinak může dojít k plesnivění. Ideální je buď textilní pytlík zavěšený pod stropem či vzduchotěsně uzavřená skleněná lahev. My jsme takto uskladňovali sušené jablečné placky, jablka, hrušky, švestky, meruňky i banány (sic!) a nikdy nic nezplesnivělo (a nebylo to tím, že bychom vše snědli již během prvního týdne). Fantazii se meze nekladou a usušit lze cokoliv. Drobné ovoce lze sušené používat do ovocných výluhů (nevařit, pouze luhovat 12-24h ve studené vodě). Sám mám v plánu vyzkoušet rajčata sušená na slunci.

Sušit lze také v sušárnách, které dříve bývaly u každého většího sadu, kde se sušilo teplem z ohně, pokud máte dostatek času a prostoru na její vybudování, či v troubě (energeticky náročné) anebo v elektrických sušičkách. Pokud máte díky fotovoltaice vlastní zdroj elektřiny, volba je jasná. Pro nás ostatní tato volba zůstává aktuální v nevlídných a pošmourných dnech bez slunce. Vzhledem k tomu, že následující metoda uskladnění je vhodná pouze pro zeleninu, je dobré sušit hlavně ovoce.

Poslední možnost uskladnění, vlastně kvůli které vznikl celý tento článek je:

Zakvašení.

Jediný způsob uchovávání potravin, který potravinám dodá přidanou hodnotu v podobě vyššího obsahu vitamínů a enzymů, které usnadňují trávení, pomáhají obnovovat střevní mikrofloru, je známý již po tisíce let a je absolutně energeticky nenáročný. K tomu, abyste mohli kvasit zeleninu potřebujete pouze vhodnou nádobu, nějaké hygienické těžítko (obojí lze nahradit hrncem kvašákem či zelákem – svého přítele kvašáka Kvasimoda jsem si pořídil zde), nůž popř. struhadlo. A skleničky na uskladnění, abych nezapomněl. (Lze to ale i jinak, trochu alternativně, koukněte sem) S takovým minimem jste schopni zajistit si pravidelný přísun přirozených vitaminů po celou zimu. A navíc to skvěle chutná. Pokud máte rádi kysané zelí, objevili jste právě zdroj božské many.

Kvasit můžete téměř všechnu zeleninu (kvasí se i ovoce, příspěvek zveřejním brzy). Nejvhodnější je zelí, mrkev, cibule (červená je vynikající), ředkev, červená řepa, květák, kedlubna atp. Záleží na vás samotných a kvasit lze i malá množství, takže nepovedené experimenty nebudou příliš nákladné. Moje první zkušenostní experimenty nedopadly nejlépe a do první dávky jsem použil příliš malé množství soli (používám himalájskou) přičemž zelenina kvasila velmi pomalu a kvasila by dodnes, kdybychom ji polosyrovou postupně nesnědli. Druhou dávku jsem poškodil jakousi vadnou kedlubnou, která nevoněla vábně, čehož jsem si během strouhání a nakládání nějak nevšiml. Ale i tuto dávku jsme snědli neboť s postupným prokvašováním se netypická „vůně“ kedlubny ztrácela.

Jakmile je tedy zelenina nakvašená a její chuť je nám milá, rozdělíme zeleninu do menších, vyvařených skleniček (Velmi se mi líbí tyto. Regionální produkt, jehož tradice byla obnovena po cca 100 letech). Pořádně ji tam natlačíme, aby byla všechna pěkně ponořená ve vlastní šťávě. Pokud máme šťávy málo, dolijeme každou skleničku převařenou vodou. Kvasný proces zcela zastavíme přesunutím zeleniny do chladného prostředí, tedy lednice, spíže či sklepa. Skleničky není třeba zavařovat ani jinak konzervovat. Kyselina mléčná působí jako ochucovadlo a konzervant v jednom, čímž pro nás vykonává spoustu práce a šetří nám naše zdraví (ba naopak jej posiluje).

Takto uchovaná zelenina, konzumovaná každý den v malých dávkách nám zaručí jak přísun vitamínů a trávících enzymů, tak si báječně pochutnáme a osvěžíme svůj jídelníček. A naše trávící ústrojí nám bude vděčné.

Lencher Falprea